Le tecniche per il taglio delle verdure

antine-chocolate
Gianduiotto: la storia del cioccolatino
febbraio 13, 2018
Antinè_innovazioni culinarie
10 innovazioni che hanno cambiato la ristorazione
febbraio 20, 2018

Può sembrare banale, ma una delle tecniche fondamentali per iniziare il proprio percorso da chef è quella del taglio delle verdure. Saper maneggiare il coltello è importantissimo, così come conoscere tutti i diversi modi in cui una verdura può essere tagliata: ogni stile di taglio ha i suoi metodi di cottura, e può non essere applicabile ad ogni tipo di ortaggio. Quindi alla conoscenza tecnica va aggiunta anche la conoscenza teorica. Vediamo quindi quali sono i tagli principali.

  • IL TAGLIO A RONDELLE Il taglio a rondelle viene solitamente utilizzato per tagliare la verdura che ha una forma stretta e allungata (come ad esempio le zucchine o i cetrioli) ed è ideale per la cottura in padella poiché lo spessore limitato delle fette permette una cottura più veloce e uniforme.
  • IL TAGLIO A FETTE SOTTILI Questo taglio viene solitamente utilizzato per le preparazioni alla griglia e si realizza tagliando la verdura nel senso della fibra per evitare che le fette si sfaldino durante la cottura.
  • IL TAGLIO A BASTONCINO Tagliare le verdure a bastoncino è particolarmente indicato per le cotture nel wok. Per realizzare questo taglio si parte da quello a fette sottili.
  • IL TAGLO BRUNOISE Il taglio brunoise consiste nel ricavare dei piccoli cubetti di verdura, di circa 2 mm per lato, partendo dal taglio a bastoncino o a julienne ed è ideale per preparare fondi di cottura o da utilizzare come decorazione per i piatti.
  • IL TAGLIO MIREPOIX Con il taglio mirepoix si indica il taglio a cubetti di sedano, cipolla e carota, mix solitamente utilizzato per la realizzazione dei soffritti. Questo taglio prende il nome dal suo creatore il Duc de Lévis-Mirepoix.
  • IL TAGLIO A CONCASSER Il taglio a concasser, o concassea, è un tipo di taglio che viene usato per tagliare le verdure sbollentatae, in particolare il pomodoro.
  • IL TAGLIO A JULIENNE Il taglio a julienne consiste nel realizzare delle fette sottili circa mezzo cm, da cui ricavare delle striscioline dello stesso spessore. Questo taglio viene solitamente utilizzato per impreziosire preparazioni come le insalate miste.
  • IL TAGLIO A CHIFFONADE Il taglio a chiffonade permette di tagliare le verdure in foglia in perfette striscioline e anche questo taglio serve per rendere perfette anche delle semplici insalate.