Tecniche Innovative, alla ricerca dell’arte

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Pur mantenendo lo sguardo rivolto al futuro, i grandi chef stanno aprendo la strada per un ritorno al passato. Ed è così che si fanno strada tecniche culinarie innovative.
cibi disidratati donano consistenze morbide, gommose e croccanti a capolavori commestibili e rivelano l’esistenza di un mondo di carne essiccata e disidratata di alto livello tutto da esplorare.  Il pesce affumicato viene rivisitato in chiave moderna con ingredienti creativi. E le fiamme libere – tornate alla ribalta dopo la puntata di Chef’s Table dedicata allo chef argentino Francis Mallmann andata in onda su Netflix – conferiscono ai piatti un meraviglioso effetto abbrustolito oltre a segnare un ritorno alla natura. La buona notizia è che, nonostante l’approccio improntato al Fine Dining, la maggior parte di queste tecniche può essere utilizzata in ambito domestico, ma chi sogna di preparare del lucioperca affumicato al ginepro o una costata di manzo grigliata per nove ore, dovrebbe forse investire in un giardino spazioso (o almeno in un camino). Ecco come alcuni dei migliori ristoranti del mondo utilizzano queste tecniche.

  • FERMENTAZIONE: Quello che era iniziato nel laboratorio culinario di Momofuku come un esperimento per creare del miso fatti in casa con ceci, pistacchi e lenticchie ha cominciato a vivere di vita propria. Il Pane della Foresta proposto dal ristorante giapponese Narisawa, insignito di due stelle Michelin, è un impasto del pane che ribolle e fermenta, gonfiandosi come un vulcano attivo all’interno di un portacandele sistemato a fianco del tavolo per essere successivamente cotto in una pentola in pietra riscaldata per 12 minuti, fino a quando non si forma una bella crosta dorata.
  • MARINATURA: Questa tecnica utilizzata sin dall’antichità non serve più soltanto a conservare il pesce, ma è ottima anche per la carne e le verdure, sebbene le reinterpretazioni creative del gravlax siano ancora una volta una moda lanciata dai ristoranti stellati Michelin. Al Mission Chinese di New York e San Francisco, lo chef vincitore del James Beard Award utilizza il koji giapponese per marinare il pollo.
  • DISIDRATAZIONE: È uno dei metodi più antichi per conservare il cibo e sin dalla notte dei tempi i popoli hanno lasciato che fossero il sole e la natura a eliminare l’acqua dagli alimenti. Per esempio, l’Italia meridionale è famosa per l’essiccazione di pomodori, mentre l’India per quella dei mango, dei peperoncini e delle spezie. Oggi la pratica dell’essiccazione è entrata nelle migliori cucine del mondo.
  • CUCINA DA CAMPO: Nel ristorante svedese che porta il suo stesso nome, lo chef Niklas Ekstedt cucina solo ed esclusivamente su fiamma libera, che si tratti di un focolare a legna o di una stufa tradizionale. I suoi piatti sono capolavori culinari abbrustolitiaffumicati e cotti lentamente come avocado e granchio reale cotto al camino; lucioperca affumicato al ginepro, animelle cotte su fieno abbacchio con pomodori affumicati, erbe aromatiche e caramello salato.

Fonte: Itinerari del gusto